第491章 怎么不算呢？
苏尘的目光落在那几个装食材的泡沫箱上。
系统要求的只是家常小炒，倒也不算麻烦。
从他们事先串好的蔬菜串上拆几样下来，随便炒炒就能应付过去。
反正任务说明里也没规定具体形式，糊弄一下应该没问题。
想着，苏尘掀开最大的那个白色泡沫箱盖，看看其他食材。
随即一股冷气扑面而来。
箱子里整整齐齐码放着各式各样的烤串，青红椒、金针菇、土豆片每一样都分门别类地排列着。箱底垫着几块冰袋，保鲜做得倒是很到位。
“嚯，你们准备得挺充分啊。”苏尘挑了挑眉，“这分量，再来几个人都够吃了。”
围观的几人闻言，都不好意思地挠头笑了起来。
开玩笑，好不容易才请到苏老板出手，食材方面怎么能马虎？
苏尘随手拿起一串青椒香菇，指尖轻轻拨弄了一下。
这些菜已经被竹签穿刺固定了太久，水分流失了一点，要是直接拆下来炒，口感可能会打折扣。
算了，将就着用吧。
“苏老板，我来生火，你看看还有什么东西差的，让他们几个去买。”
小姚一边开口，一边拿起火机就去点火。
苏尘看了看台子上的调料包，蒜蓉酱、孜然粉、辣椒面……
简直比他家里的调味料都齐全。
“齐了齐了……你们可以去休息会，等快好了，再叫你们。”
苏尘摆了摆手，首先调了一个酱汁，等会烤肉要用到。
接着，他刚准备动手拆串准备炒菜的食材，突然看到了旁边刚蒸好的一锅米饭。
话说，炒饭怎么就不算家常小炒呢！
“你们吃蛋炒饭吗？”
小姚生火的手都愣了一下，看向电饭煲，点了点头。
“吃！吃吃吃！苏老板随意发挥哈，我们来者不拒……”
说着，他拿起一个小风扇，对着烧烤架里面的木炭。
火借风势，烤炉里的木炭表面红光迸发。
一看就知道是个老手，根本不用人帮忙。
苏尘将锅里的米饭倒出，稍微估算了一下，大概有四五碗的样子，加上烧烤，应该是够了。
蛋炒饭这道菜上下限差距极大。
与扬州炒饭相比，主料都是鸡蛋和米饭，但扬州炒饭的其他辅料可谓是极其丰富。
火腿、青豆、虾仁、海参、花菇、笋丁等等。
这些食材，苏尘今天要做的蛋炒饭中……差了好几样。
有人说民间这种朴实无华的蛋炒饭正是由精细的扬州炒饭简化而来。
但据苏尘所知，恰恰相反。
扬州炒饭实际上是发源于民间的普通蛋炒饭。
古代厨师在蛋炒饭的基础上加入了各类配料，甚至还加入了高汤，终于在普通蛋炒饭的基础上改良出了扬州炒饭。
而今天要做的蛋炒饭，虽然食材比扬州炒饭简单许多，但难度却丝毫不差。
主料只有鸡蛋和米饭，这极致简约的搭配，才最见功夫。
苏尘取出5枚鸡蛋，将鸡蛋在案板上磕破，打入碗中。
鸡蛋入碗，苏尘筷子直插入碗，将鸡蛋搅散。
之所以直插入碗，是为了减少蛋液中的气泡。
有些菜需要让鸡蛋呈现出疏松多孔的形态，比如西红柿炒鸡蛋，就需要筷子斜插入碗搅动。
这样，在搅散鸡蛋的同时还可以将大量空气打入蛋液中，增加蛋液中的气泡。
有足够多的气泡，蛋液在遇到到热油凝固时才会呈现出疏松多孔的形态。
而蛋炒饭中的鸡蛋，则需要比较扎实的口感。
因此也就要求在搅拌过程中，蛋液里不能进入太多空气，竖直搅拌法正合适。
蛋液中加入少许胡椒粉去腥，加入少许食盐调味，继续搅拌。
搅拌完成，苏尘将蛋液放在一旁备用切好葱花，装入碗中。
至此，准备工作就做好了。
鸡蛋，米饭，没了。
简单到如此程度，不管是在地摊上还是在普通家庭，都算得上是极其少见。
就算是刚学会做饭的普通人，在自己家里做蛋炒饭，都会想办法让蛋炒饭更加丰富一些，比如加上一根火腿肠，或者加上半颗卷心菜、一小把豆芽菜之类的。
而有些饭店甚至还会追求每一颗米饭都均匀裹上蛋液，将蛋炒饭进阶为“黄金炒饭”。
黄金炒饭不但口感独特，视觉效果也很震撼，特别是没做过饭的人，第一次看到会觉得很神奇。
而苏尘今天所做的，则是最为朴实无华的蛋炒饭。就算是辅料，也只有一样葱花。
这些米饭已经煮熟有一会儿了，刚才一直放在有保温作用的蒸锅中，现在还冒着热气。
有人说，炒饭一定要用隔夜饭炒。
这句话有一定的道理，但绝非不可打破的铁律。
对大部分饭店和小摊来说，常备数量恰好的隔夜饭并不现实。
之所以会有这句话，是因为使用隔夜饭，确实可以降低炒饭的难度。
米饭中的主要成分是淀粉，在蒸煮的过程中，淀粉遇到高温，在吸水之后，会发生糊化。
淀粉在糊化之后，物理性状发生改变，粘性会提高。
这也是为什么，刚刚蒸熟的米饭会变粘。
四大菜系中，有许多菜品都会用到勾芡这一手法，而这一手法便是借助了淀粉的糊化特质。
通过糊化后淀粉的粘性，将芡汁锁在菜品上。
糊化状态的淀粉粘性较高，水分较多，因此用热米饭炒饭，米饭很容易粘连，这样的米饭不但在炒制过程中不容易入味，口感也欠佳。
而在经过放置之后，糊化的淀粉会进入“回生”状态。
淀粉的糊化状态不会永久保持，随着温度的降低，淀粉就会缓缓回生，在回生之后，米饭当中的水分会减少，米饭的粘性也会降低。
这也是为什么，许多用到勾芡手法的菜品都需要趁热吃，在这些菜品凉了之后，原本糊化的淀粉回生，粘性下降，芡汁无法在挂在主料上，就会发生脱芡。
因为淀粉的这一特性，粘性更低的隔夜饭更容易实现粒粒松散的口感，也更容易入味。
其实米饭只要放凉，就算不隔夜也能实现这一点。
第492章 这时杂耍吧
市面上，大部分制作炒饭的饭店都是这样，米饭蒸熟之后，稍微放一会儿，就可以了。
专门用来制作炒饭的米饭或许蒸制的过程中会少放些水，也是为了加快米饭脱水回生的进程。
除了昨天没卖完剩下的米饭，很少有饭店会刻意去准备隔夜饭。
使用隔夜饭，更多是普通家庭省力的做法。
而刚刚蒸熟没多久的热米饭，则是蛋炒饭中难度最高的选项。
苏尘手中的米饭便是这种。
但热米饭只是会增加难度，而不是完全没法用。
厨师可以依靠炒饭时的手法来弥补热米饭的不足。
“苏老板，碳烧好了…”
“来了…”
苏尘应了一声，看了一下火候，拿起一大把肉串架在烧烤架上。
肉串明显腌制过，调味料最后再撒就行。
趁着现在碳火还小，一边烤一边把饭炒了。
想着，苏尘走到桌子前，将少许蛋液倒入米饭中。
“咦，苏老板，你要做黄金炒饭吗？不用等饭再凉一会……”
小姚一直现在旁边看着苏尘的动作。
作为一个吃货加半吊子厨师，他当然知道炒饭对米饭的要求。
苏尘笑了笑。
如果是制作黄金炒饭，这一步需要放入大量蛋液，让蛋液和米饭提前融合。
而苏尘加入蛋液并非是为了这一点。
热米饭本就粘性高，入锅后再一加热，更是会死死地抱成一团，很难炒散。
提前加入少许蛋液，是为了让蛋液起到润滑剂的效果。
开火，热锅。
将锅烧热之后，加入花生油，又加入一勺猪油。
炒饭一定要多放油才香，而且花生油和猪油各自有着独特的香气，两种香气在炒饭中复合，可以起到一加一大于二的效果。
油温升高到六成，苏尘将蛋液拉高倒入。
蛋液拉高，宛如一道金色的细线，滑入热油之中。
5个鸡蛋的蛋液数量不少，如果一口气倒入锅中，油温就会下降。
拉高滑入，有助于保持油温，同时让蛋液保持松散的状态，不容易结成一团。
蛋液入锅，便立刻凝固。
因为后续还要和米饭一起翻炒，此时的蛋液要炒得嫩一些。
铁铲入锅，将凝固的蛋液滑散。
热油倒出，已经凝固的鸡蛋被漏勺稳稳接住。